Hygiène en cuisine : le nettoyage et la désinfection

Les bonnes pratiques pour un nettoyage et une désinfection sans accroc

• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine.

• Afin d’éviter toute contamination il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle, ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.

• Vérifier l’écoulement des canalisations, procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d’huile de friture dans les canalisations).

• N’utiliser que du matériel dit “alimentaire” et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.

• Pour les planches à découper : un ustensile lavé sèche plus facilement à la verticale.

• Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d’appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.

• Ne pas oublier de filtrer l’huile afin d’extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d’huile au moins toutes les semaines. Voir “Fiche contrôle des huiles de friture”

• Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.

• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.

• Le balayage à sec est interdit.

 Récapitulatif du plan de nettoyage et de désinfection

Bordeaux : la fumée de la hotte fait sortir les clients du restaurant La Tupina

Le restaurant La Tupina a dû fermer ses portes dimanche soir en plein service. La hotte a eu un problème électrique.

Robot nettoyeur de conduits de ventilation

Qu’est-ce qu’un robot nettoyeur de conduits ?
Trop souvent négligé, le nettoyage de conduits de ventilation est un facteur important pour le confort et la santé des employés et visiteurs dans le milieu professionnel. L’entretien des composants d’un système de ventilation et de climatisation doit être fait selon les critères et les normes en vigueur.
En plus d’améliorer la qualité de l’air intérieur, le nettoyage régulier des conduits de climatisation peut également réduire les coûts de refroidissement.
Pour un nettoyage sûr et sain, la société Cleaning Services utilise un robot nettoyeur fabriqué par LIFA AIR, société Finlandaise spécialisée dans l’inspection et le nettoyage des conduits afin d’améliorer la qualité de l’air intérieur.
Avec cette technologie novatrice, Cleaning Services se place au premier rang des sociétés de nettoyage industriel en Tunisie. En effet, la société offre à ses clients des solutions personnalisées pour l’entretien des systèmes de ventilation dans les hôpitaux, bureaux, hôtels et industries.

Comment fonctionne le robot nettoyeur ?
On glisse le robot dans les conduits de ventilation pour un premier passage permettant d’inspecter la gaine et de vérifier visuellement son niveau d’encrassement grâce à sa caméra HD et ses projecteurs LED.
Une fois dans le conduit, le robot nettoyeur est dirigé par un opérateur humain. À l’aide d’un câble relié à une console, le professionnel gère la caméra, les outils de nettoyage (brosses), la direction et la vitesse du robot.
Ensuite, le robot équipé de brosses à commande mécanique, déloge les débris et nettoie la saleté en adhérant aux surfaces internes des systèmes de ventilation et de climatisation.
Muni d’une vidéo d’enregistrement, le robot nous permet de réaliser un montage photo ou vidéo peut être remis aux clients, à la suite de nos travaux.
Le système robotisé est devenu l’outil indispensable pour inspecter et nettoyer tous types de systèmes de ventilation.

Les avantaged’un nettoyage robotisé :
Les équipements contrôlés à distance procurent plusieurs avantages :
En effet, cette méthode de désinfection robotisée évite les tâches fastidieuses et supprime le travail manuel. C’est une méthode simple et rapide.
De par la configuration de certaines gaines de ventilation, le robot nettoyeur intervient dans des endroits où il est impossible à l’humain de s’y rendre.
Parmi les avantages du dépoussiérage robotisé, aucun produit chimique n’est nécessaire. Le nettoyage est uniquement mécanique.
Ce robot est non seulement une prouesse technologique, il participe également à la lutte contre les maladies transmises par voie aérienne qui sont responsables de nombreuses infections pulmonaires et allergiques, à savoir la légionellose.
En tant qu’entreprise spécialisée dans le domaine de l’hygiène industrielle depuis 2006, Cleaning Services cherche continuellement à investir dans le développement de ses équipements et élargir ses champs d’expertise afin de satisfaire ses clients.
Que ce soit dans le secteur hospitalier, hôtelier, commercial, résidentiel ou industriel, la société Cleaning Services adapte ses procédés et ses services de nettoyage de conduits en proposant un protocole d’assainissement établi selon les exigences de chaque activité.
Prenez contact avec la société et bénéficiez d’une qualité de nettoyage irréprochable !

Hygiène alimentaire : A peine 100 contrôleurs pour tous les restos et commerces de Casablanca !

Le système de contrôle est défaillant n Le cadre légal remonte aux années 1950, le nouveau texte sur l’hygiène est attendu cette année. Les restaurateurs dénoncent les pressions exercées par les agents de contrôle et la longueur du délai d’octroi des autorisations d’ouverture.

Le manque d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration et de commerce de détail est une problématique de santé publique mondiale. Ce qui aggrave cette problématique au Maroc, c’est qu’elle est banalisée. Un petit détour par des snacks, laiteries ou restaurants au centre-ville de Casablanca suffit pour en avoir une idée. Sanitaire en mauvais état et mal aéré, personnel sans carnets sanitaires et non sensibilisé à l’hygiène, vaisselle mal lavée, chaîne de froid non respectée… Les exemples sont nombreux et font partie du quotidien de ces établissements.

Au sens de la loi organique n°113-14 relative aux communes, la préservation de l’hygiène est une compétence propre de la commune. Comprenez, la préservation de l’hygiène compte parmi les services communaux, tout comme le nettoiement, la distribution de l’eau et de l’électricité, le transport public ou l’éclairage. L’ossature du cadre légal régissant ce secteur est composée essentiellement de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, ainsi que d’autres arrêtés ministériels (intérieur, agriculture et santé) et l’arrêté municipal de ladite commune. Si la loi n°28-07 est récente et contient, en plus des dispositions juridiques, un guide de bonnes pratiques relativement moderne à l’adresse des professionnels, l’arrêté municipal pour le cas de Casablanca date de 1952. Et ce n’est qu’en 2018 que le Conseil de la ville de Casablanca va adopter un nouvel arrêté dont le texte est prêt depuis août dernier (voir page 50).

Comme relevé précédemment, le gap entre ce qui est prévu par la législation et ce qui prévaut sur le terrain est grand. Effectifs réduits des équipes de contrôle, corruption des contrôleurs, pusillanimité des clients qui ne font aucune réclamation, laxisme des élus pour qui l’hygiène n’est pas une priorité sont quelques causes de l’état actuel. C’est en tout cas ce qui ressort des échanges avec les différentes parties prenantes.

Le pot-de-vin est la règle

Prenons l’exemple du contrôle sur le terrain. Cinq sur six établissements (5 snacks et un restaurant) sondés par La Vie éco dénoncent une corruption quasi généralisée. Que ce soit pour obtenir l’autorisation ou lors des contrôles périodiques, le pot-de-vin est la règle. «Chaque mois, des agents du service d’hygiène se présentent pour recevoir un bakchich. Tout a commencé durant notre premier mois lorsque nous avons repris la location-gérance du snack. Nous avons eu droit à un contrôle musclé. Ce n’est qu’après que j’ai compris que c’est une manière de faire pression», explique un gérant de snack au centre-ville de Casablanca, qui ajoute que cette pratique est courante dans tous les établissements de la zone.

Le son de cloche est le même chez une gérante qui a ouvert un grand snack en décembre 2016. «Depuis que nous avons inauguré notre établissement, nous avons fait l’objet de deux visites. A chaque fois, nous avons été obligés de donner entre 400 et 1 000 DH. Ce fut le cas également pour la commission mixte qui délivre l’autorisation», indique-t-elle.

Des amendes dérisoires et peu contraignantes

«Nous avons eu recours aux services d’un architecte et d’un consultant. Tout était dans les normes et dans l’ordre, mais il fallait graisser la patte», confie le propriétaire d’un établissement haut de gamme. Il évoque une autre problématique qui a trait au retard des visites des commissions en charge de délivrer les autorisations. «Attendre un mois pour passer l’étape de la visite de la commission est vraiment inacceptable. C’est du temps perdu et de l’argent jeté par la fenêtre puisqu’on perd un mois de loyer, en plus d’une échéance bancaire à honorer sans faire rentrer de recettes. C’est en quelque sorte un frein à l’investissement», poursuit-il.

Contacté par La Vie éco, Dr Boudiher Mohammed Karim, cadre au service de l’hygiène alimentaire, relativise ces accusations. «Je ne nie pas l’existence de la corruption. C’est un fléau qui existe dans tous les secteurs. Les gérants doivent refuser de s’adonner à cette pratique», a-t-il déclaré. A la question de savoir quelles sont les infractions récurrentes, notre interlocuteur précise qu’«il s’agit principalement de l’absence de cartes sanitaires du personnel, de la présence de produits avariés et de la mauvaise conservation des produits». Il souligne qu’un «arrêté conjoint du ministère de la santé et celui de l’agriculture exige des analyses tous les six mois mais la majorité des employés sont des saisonniers». Autre tare du système : les amendes, dérisoires, ne découragent pas les récidives.

Pour ce qui est des retards des visites, Dr Boudiher soutient que «le service d’hygiène donne uniquement son avis alors que la délivrance des autorisations est du ressort soit du guichet unique Dar Al Khadamat pour les établissements classés, soit des arrondissements pour les établissements de proximité (snacks, petits restaurants ou commerces)». Par ailleurs, «trop nombreux dans les quartiers populaires et même dans le centre-ville, les restaurants ambulants échappent à tout contrôle», alerte-t-il.

Interpellé sur l’effectif des agents du service d’hygiène dans le Grand Casablanca, Dr Boudiher indique qu’il ne dépasse pas 100 fonctionnaires. «Le premier et le meilleur contrôleur est le client qui doit être exigeant et doit contacter le service d’hygiène à chaque fois qu’il constate un manquement», conclut-il. Contactée par La Vie éco, Nabila Rmili, adjointe au maire chargée de la santé, n’a pas donné suite à nos sollicitations.

Source :  http://lavieeco.com/