Vous avez l’initiative d’ouvrir votre propre restaurant ou de mettre aux normes votre établissement ? Ce projet nécessite le respect de règles sanitaires strictes à plusieurs niveaux afin de garantir à votre clientèle une sécurité et une qualité alimentaires optimales. Zoom sur les normes d’hygiène en cuisine professionnelle pour une cuisine saine, contrôlée et validée par les autorités compétentes.

Concernant les équipements

Une hygiène impeccable passe par un aménagement de cuisine professionnelle bien pensé. Ainsi, il est conseillé de respecter le principe de la marche en avant pour assurer une progression continue dans l’espace. Pensez alors à bien éloigner les zones de travail sales (poubelles, plonge) et les zones propres (stockage, préparation) afin d’éviter tout risque de contamination, tout comme séparer la zone des toilettes des locaux où les denrées alimentaires circulent et sont stockées.
En plus d’élaborer une cuisine qui facilite l’entretien régulier, il est indispensable de nettoyer et de désinfecter très fréquemment toutes les surfaces en contact direct avec des aliments telles que le plan de travail, les ustensiles et les planches à découper. Faites également des campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation au sein des locaux.

Une cuisine propre est une cuisine aérée pour éviter que l’air pulsé d’une zone sale n’entre dans une zone saine et que ce dernier contamine les aliments durant leur préparation. Notre conseil pour respecter les normes d’hygiène : faire appel à un bureau d’étude spécialisé pour la conception des plans et le choix des matériaux.

Concernant les aliments

Parmi les premières règles à ne surtout pas déroger, il est indispensable de vérifier et de vous conformer aux dates de péremption indiquées sur les emballages. La chaîne du froid, située entre 0 et 40°, ne doit en aucun cas être rompue et il est de votre devoir de la contrôler en permanence.
Le stockage des denrées alimentaires joue également un rôle prédominant. Nous vous recommandons de converser les matières premières et les ingrédients dans des conditions adaptées (chambre froide suffisamment réfrigérée, conditionnements hermétiques). Les matières premières et les produits transformés doivent être entreposés séparément.
Dans le cas particulier des aliments d’origine animale, comme les produits laitiers et la viande, ils doivent provenir d’établissements reconnus par la Direction Départementale des Services Vétérinaires. Sachez également qu’il est strictement interdit de conserver de la viande hachée. Celle-ci doit être préparée à la demande.

Concernant le personnel

En cuisine, chaque personne qui travaille en contact avec des aliments doit avoir une hygiène irréprochable et doit porter une tenue adéquate composée d’une charlotte, d’un tablier, d’un masque ou encore de gants. En cas de maladie ou de blessure, un employé n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
L’hygiène en cuisine, c’est aussi un personnel avec des mains propres, c’est pourquoi la cuisine d’un restaurant doit être équipée de cabinets d’aisances dotés d’un lave-mains avec du savon et des serEn cuisine, chaque personne qui travaille en contact avec des aliments doit avoir une hygiène irréprochable et doit porter une tenue adéquate composée d’une charlotte, d’un tablier, d’un masque ou encore de gants. En cas de maladie ou de blessure, un employé n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

L’hygiène en cuisine, c’est aussi un personnel avec des mains propres, c’est pourquoi la cuisine d’un restaurant doit être équipée de cabinets d’aisances dotés d’un lave-mains avec du savon et des serviettes jetables en papier. L’équipe en cuisine doit systématiquement se laver les mains dès la reprise du travail mais aussi en cas de manipulation de déchets ou de poubelles.

La réglementation sanitaire impose une formation aux règles d’hygiène. Ainsi les personnes en contact avec les aliments disposent d’instructions bien définies. Votre équipe ne pourra qu’être plus attentive et plus sensible quant à l’hygiène grâce à cette formation obligatoire.

Les normes hygiène en cuisine professionnelle concernent donc aussi bien vos équipements que le personnel et les aliments. Le non respect de la réglementation en vigueur peut entraîner la fermeture de votre restaurant. Votre cuisine est-elle vraiment aux normes ? Il est encore temps d’y penser.