Dans les cuisines de restaurant, les odeurs et les fumées sont monnaies courantes. Pour ne pas être envahis, les restaurateurs optent généralement pour une hotte. Il en existe plusieurs sortes, avec des gammes de prix variées et il est souvent difficile de savoir laquelle serait la plus adaptée à ses cuisines.

Pourquoi installer une hotte ?

Une hotte a plusieurs avantages dans une cuisine professionnelle, le premier étant qu’elle canalise les odeurs et les fumées au sein de la cuisine pour rejeter à l’extérieur. La hotte professionnelle permet également de d’évacuer la vapeur dans la cuisine, car le taux d’humidité peut vite grimper avec toutes les cuissons et ébullitions d’eau. Pour finir, la hotte réduit considérablement les dépôts graisseux peu hygiéniques sur les meubles et les murs de vos cuisines. Des avantages qui permettent à votre personnel de travailler dans de meilleures conditions et aussi de gagner du temps sur le nettoyage de la cuisine en fin de service.

Les caractéristiques techniques d’une hotte professionnelle :

Les hottes vendues sur Finarome.com proposent les caractéristiques suivantes :

• Largeur : de 60 cm à 3 mètres
• Profondeur : de 55 cm à 1,67 mètres. La profondeur est calculée en fonction des éléments de cuisson qui sont en dessous.
• Une hotte, même professionnelle fait du bruit, et plus sa puissance sera élevée, plus le bruit sera important. On trouve des hottes allant de 35 décibels acoustiques à 72 dB.
• Les hottes proposent plusieurs vitesses pour permettre de s’adapter au rendement de la cuisine et aux différents moments de la journée. Certaines comptent jusqu’à 4 vitesses.

Les hottes à extraction :

Le système des hottes à extraction extérieure est simple : l’air aspiré est rejeté directement à l’extérieur du bâtiment, aussi bien les fumées que les vapeurs. Ce système est très réglementé, et si l’air est rejeté dans un lieux de passage public, il doit répondre à plusieurs conditions très strictes. Nous vous invitons à vous renseigner auprès de ces sources que vous pouvez retrouver en mairie :

• le RSD : Règlement Sanitaire du Département,
• le RSCI/ERP : Règlementaire de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public,
• le CT : Code du Travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

Les hottes à extraction doivent toujours être raccordées à une sortie extérieur, même lors de l’utilisation de caissons à charbon actif. Pour choisir sa hotte, la puissance est toujours calculée à partir des éléments de cuisson qui sont en dessous.

Il existe des hottes de recyclage uniquement adaptées aux cuisines ménagères. Ces hottes recyclent l’air, aspirent les fumées et les vapeurs, elles les traitent à l’aide d’un filtre, puis les odeurs sont en partie éliminées par un filtre au charbon actif. L’air est donc purifié et peut ensuite être rejeté dans la cuisine.

Choisir entre une hotte statique et une hotte dynamique

La hotte statique

La principale caractéristique d’une hotte statique est que celle-ci n’a pas de moteur. En effet, sa motorisation est externalisée. Il faut l’associer à un caisson ou des tourelles. Le moteur est situé dans une autre pièce ou même à l’extérieur, et est relié à la hotte par des systèmes de conduits.

Choisissez une hotte statique uniquement si votre cuisine est déjà équipée d’un moteur, ou si vous souhaitez remplacer uniquement votre hotte.

La hotte dynamique

Les hottes dynamiques sont également appelées hottes complètes. Le moteur étant incorporé dans la hotte, celle-ci est connectée directement à la gaine d’extraction. Pour une efficacité optimale de la hotte, il est préférable d’installer un régulateur pour la ventilation : celui ci va vous permettre de varier la vitesse d’aspiration en fonction de votre utilisation.

Pourquoi choisir une hotte en inox ?

L’inox est reconnu pour être, comme son nom l’indique, un acier inoxydable. De ce fait, il a une meilleure résistance et une meilleure longévité que les autres matériaux. Le nettoyage des surfaces en inox est beaucoup plus facile car le matériau n’accroche pas. Avec un minimum d’entretien, vous assurez une durée de vie encore plus longue à votre matériel en inox. De ce fait, vous le renouvelez moins souvent, et vous faites des économies.

Quels filtres pour ma hotte ?

Il existe différents types de filtres pour les hottes professionnelles : les filtres à chocs, à tricots métalliques et à charbon actif. Les filtres à chocs ou en labyrinthe sont plus recommandés que ceux à tricots métalliques car leur encrassement est moins important (la graisse coule pour se déposer dans un bac prévu à cet effet) et ils peuvent se nettoyer au lave-vaisselle, contrairement aux filtres à tricots métalliques qui nécessitent un nettoyage par trempage. Les filtres à chocs sont très utilisés dans les cuisines qui font beaucoup de fritures. Aussi, ces filtres sont conçus de manière à réduire les risques d’incendie : la graisse ne stagne pas dans le filtre et a donc moins de risque de s’enflammer en cas de flambées par exemple.

Les filtres à charbon actif quant à eux sont directement intégrés dans les caissons, ils ne nécessitent pas d’entretien particulier mais sont à renouveler très fréquemment.

Comment entretenir ma hotte professionnelle ?

Il est obligatoire de nettoyer les filtres de votre hotte au minimum une fois par semaine. Pour les conduits et les ventilateurs, vous devez les nettoyer au moins une fois par an. Ce sont les réglementations en vigueur pour les cuisines professionnelles, mais pour un entretien optimal nous vous conseillons de nettoyer les conduits au moins deux fois par an. Pour un nettoyage optimal nous vous conseillons de faire appel à une entreprise spécialisée dans le nettoyage de hottes professionnelles.

Quant aux parties extérieures visibles de la hotte, il est nécessaire de les nettoyer chaque jour, après chaque service, comme tous les autres équipements de cuisson ou de préparation. Vous pouvez utilisez vos produits d’entretien habituels.

ATTENTION : les informations techniques données dans cet article le sont à titre indicatif. Les caractéristiques peuvent varier d’une cuisine à une autre, et il vaut mieux faire appel aux conseils d’un professionnel de la ventilation agréé pour choisir et installer la hotte la plus adaptée à votre activité.

Source : http://blog.finarome.com/